近日,福建省文化和旅游厅公布第一批省级《非遗与旅游融合发展推荐目录》,其中福州聚春园集团的“聚春园佛跳墙制作技艺”成功入选。
聚春园佛跳墙制作技艺
“闽菜状元”佛跳墙始创于福州聚春园,距今已有一百多年的历史,是福建省现存年代悠久的中华老字号聚春园的传统金牌名肴。2008年6月,聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
坛启荤香飘四邻
佛闻弃阐跳墙来
福州有句俗语“不尝佛跳墙,枉到榕城来!”说起“佛跳墙”还有一段典故。相传,清同治光绪年间,福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲,官员夫人亲自下厨,别出心裁地把鸡、鸭、海鲜等食材,一起装入酒坛煨制了一道大菜,周莲品尝后赞不绝口,就安排衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙,并在用料、技艺上加以改进,多用海鲜、少用肉类,荷叶密封、炭火煨制,使菜肴更加荤香可口。后来郑春发开办“聚春园”后推出此菜,引得高官富商、文人墨客争相品尝。有位秀才即兴赋诗赞曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃阐跳墙来。”从此这道菜引用诗中的“佛、跳、墙”命名。“佛跳墙”大名不胫而走,成为当时官员商绅宴请的必备佳肴,享誉海内外。
一百多年来,经过聚春园几代名厨不断改良,现在的佛跳墙用料更加考究、烹调更加严谨,精选鱼翅、鲍鱼、瑶柱、刺参、鳖裙等9种山珍海味,佐以10余种辅料,采用炸、烧、炖、煨等10多种烹饪技法制作而成。
“聚春园佛跳墙”不仅进北京、上国宴,作为主菜招待过多位国内外贵宾,还荣获国家烹饪行业最高奖——金鼎奖。2008年“聚春园佛跳墙制作技艺”荣列国家级非物质文化遗产名录。
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